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Il menu engineering incrocia quanto vende un piatto e quanto margine lascia. Ne escono quattro categorie, e per ognuna una mossa precisa — che non è mai alzare i prezzi a tutti.
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La matrice
Quattro quadranti, quattro decisioni diverse
Il menu engineering incrocia due sole informazioni: quanto vende un piatto e quanto margine lascia. Da lì escono quattro categorie, e per ognuna c’è una mossa precisa — che non è mai “alzare i prezzi” a tutti.
Star
Vende tanto · margine alto
Il piatto che regge il locale. Esempio: tagliata di manzo, 62 coperti al mese, 18 € di margine.
Cosa fare: proteggerlo. Posizione in evidenza sul menù, qualità costante, fornitore affidabile. Non toccare il prezzo: qui si rischia solo di rovinare qualcosa che funziona.
Plowhorse
Vende tanto · margine basso
Il cavallo da tiro: tanti lo ordinano, ma ci guadagni poco. Esempio: carbonara, 88 coperti al mese, 4,50 € di margine.
Cosa fare: ritoccare il prezzo di poco, o abbassare il costo senza che si veda. Un euro in più su 88 coperti fa 88 € al mese: più di quanto renda un piatto nuovo.
Puzzle
Vende poco · margine alto
Rende bene ma non lo ordina nessuno. Esempio: filetto al pepe verde, 9 coperti al mese, 21 € di margine.
Cosa fare: capire perché non si vende. Spesso è solo mal posizionato nel menù o descritto male. Prima di toglierlo, prova a raccontarlo meglio e a farlo suggerire in sala.
Dog
Vende poco · margine basso
Occupa spazio nel menù, scorte in magazzino e attenzione in cucina. Esempio: insalatona, 6 coperti al mese, 3 € di margine.
Cosa fare: toglierlo. Ogni piatto in più allunga il menù, complica gli ordini e rallenta la scelta del cliente. Un menù corto vende meglio di uno lungo.
I confini fra i quadranti non sono assoluti: si calcolano sulla media del tuo locale, non su valori di settore. Lo stesso piatto può essere Star in una pizzeria di paese e Dog in centro città.
Perché a mano non funziona
L’analisi vale finché i numeri sono di questo mese.
La classificazione dipende dal margine, e il margine cambia a ogni consegna: basta un aumento sulla mozzarella e una Star scivola fra i Plowhorse senza che nessuno se ne accorga. Rifare la matrice a mano ogni mese non lo fa nessuno, per questo quasi tutti la fanno una volta e poi la dimenticano.
Cosa fa Foolyx
Si aggiorna da sola
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Il momento interessante non è la fotografia, è lo spostamento: quando una Star inizia a scendere vuoi saperlo subito.
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Cos'è il menu engineering?
È l'analisi che classifica ogni piatto del menu incrociando due dati: la popolarità, cioè quanto vende, e il margine di contribuzione, cioè quanto lascia al netto degli ingredienti. Dall'incrocio escono quattro categorie — Star, Plowhorse, Puzzle e Dog — ciascuna con una strategia diversa.
Cosa significano Star, Puzzle, Plowhorse e Dog?
Star vende tanto e rende tanto: va protetto e messo in evidenza. Plowhorse vende tanto ma rende poco: si ritocca il prezzo o si abbassa il costo. Puzzle rende tanto ma vende poco: di solito è mal posizionato o descritto male nel menu. Dog non vende e non rende: va tolto, perché ogni piatto in più allunga il menu e complica gli ordini.
Ogni quanto va rifatta l'analisi?
In teoria a ogni variazione di costo, perché il margine cambia a ogni consegna: basta un aumento sulla mozzarella e una Star scivola fra i Plowhorse. A mano nessuno la rifà più di una volta l'anno, ed è per questo che quasi tutti la fanno una volta e poi la dimenticano. Foolyx la ricalcola da sola sui dati di vendita e sui costi aggiornati.
I confini fra le categorie sono uguali per tutti?
No, si calcolano sulle medie del tuo locale, non su valori di settore. Lo stesso identico piatto può risultare Star in una pizzeria di paese e Dog in un locale di centro città, perché cambiano sia il mix di vendita sia i prezzi di riferimento.